Cは失われやすく、壊されやすいビタミン

「 完璧活用 ビタミン BOOK 」の 連載

 

 調理によるビタミンCの平均的な損失率のだいたいの目安は50%といわれ、最も損なわれやすいビタミンです。まず、食品の保存中に失われます。

 例えばサツマイモの場合、10月下旬に収穫して地下に貯蔵した物を1か月ごとに計測したビタミンCの量は、翌年の4~5月頃になると半分以下になります。夏場の室温程度では、15日間で約50%も減少してしまいます。

 そこで野菜などの買い置きは少なめに、とにかく新鮮なうちに食べることが大切。
しばらく置くにしても、室温ではビタミンCが蒸発してしまうので、即冷蔵庫に入れる必要があります。

 また、ビタミンCは水に溶けてどんどん流れてしまうので、野菜や果物を洗うときは手早く済ませることがポイント。当然、煮汁にも多く溶け出すので、汁を含めてできるだけすべて食べたほうが無駄になりません。ただし、温めなおすと煮汁のなかに酸素がとけ込み、酸化され壊れやすくなっているビタミンCは、ほとんど壊れてしまいます。

 お話ししたように、ビタミンCは酸化されやすいのも特徴です。加熱による損失より、酸化のほうが問題という研究者もいるほどです。空気に触れやすいミキサーやジューサーで調理したものはすぐに食べることをお勧めします。

 さらに、きゅうり、かぼちゃ、にんじんには、アスコルビナーゼというビタミンCを壊す酵素が含まれています。この酵素は熱に弱いので、加熱して酵素を抑えてから食べるようにします。生食するときは、酢かレモンをかけて食べると良いといわれています。

 なお、これまでビタミンCは熱に弱いといわれてきましたが、それほどでもなく、比較的安定していることがわかっています。ただし、調理は煮るより炒めるほうがおすすめです。油でさっと炒めたほうが、ビタミンCの損失率が少ないからです。

       

出典 完璧活用 ビタミン BOOK 
鈴木吉彦 著 (株) 主婦の友社 発行