ビタミンAを上手にとる調理のコツ

「 完璧活用 ビタミン BOOK 」の 連載

 

ビタミンAを上手にとる調理のコツ

 

ここで、β‐カロチンをはじめとするカロチノイド色素が、どのようにしてビタミンAのなるかお話しておきましょう。まず小腸で吸収されたのち、一部はカロチノイドのままで利用され、残る大部分は酸化されてレチノール、つまりビタミンAに変わるのです。野菜に含まれているカロチノイドの60%が、ビタミンAに変わる可能性があるとされています。

 

ところで、レチノールはアルコールの一種で、小腸の脂肪吸収作用によって、そのまま吸収されます。一方、カロチノイドは、油に溶けた状態のほうがずっと吸収がいいのです。
実験では、レチノールは常に80~90%の吸収率を示すのに対し、β‐カロチンはそのままだとわずか10%以下です。これが油に溶けると80%前後まで吸収率が上がります。

 

つまり、カロチノイド色素を多く含む緑黄色野菜については、油と一緒に調理するとビタミンAが体に吸収されやすくなるのです。ほうれん草やニンジンからビタミンAをとりたいときは、お浸しや煮物よりは、ソテーやドレッシングをかけたサラダにしたほうがいいわけです。

 

ビタミンAは、調理すると平均して約10~20%損失するといわれていますが、このような調理の工夫で、その損失を補ったうえに、無駄なく上手にAがとれるわけです。
なお、ビタミンAは酸化に弱いので、ミキサーを使うなどの、空気と接触することの多い調理法はさけたいものです。

 

出典 完璧活用 ビタミン BOOK 
鈴木吉彦 著 (株) 主婦の友社 発行